Journal of Animal Sciences and Livestock Production Открытый доступ

Абстрактный

Предотвращение окисления белков в курином мясе при охлажденном хранении с использованием хитозан-желатиновых пленок с экстрактами зеленого чая

Шраддха А. Бхойра1*, Сонит Кумариб2

В настоящем исследовании оценивалась пригодность пленок хитозана и желатина (Ch-Gel) с добавлением экстракта зеленого чая (GTE) для улучшения срока годности куриного мяса, хранящегося в охлажденном состоянии. Включение GTE улучшило среднюю прочность пленок на разрыв с 5,26 МПа до 11,38 МПа. Пленки ChGel обладали антимикробной активностью и инактивировали приблизительно 3 log КОЕ/мл K. pneumoniae, S. typhi var. Weltevreden, S. typhi var. Oslo, Y. enterocolitica, E. feacalis, B. cereus, E. coli и S. aureus. Образцы мяса без пленок были признаны микробиологически безопасными не более 6 дней, в то время как пленки ChGel и ChGel-GTE улучшили микробную безопасность образцов курицы до 13 дня. Во время охлажденного хранения пленки ChGel-GTE также предотвращали перекисное окисление липидов в образцах, о чем свидетельствует значение TBARS (день 10: контроль: 1,14; ChGel-GTE: 0,21 мг МДА-экв/кг) и окисление белков за счет ингибирования карбонилирования белков, потери свободных тиоловых групп в белке и снижения количества дисульфидных связей. Это исследование подтверждает использование пленок ChGel с GTE для повышения безопасности хранящегося куриного мяса не только за счет сохранения микробного качества образцов, но и за счет предотвращения окислительных изменений, которые могут ухудшить функциональные, питательные и сенсорные свойства.